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这家江南西吃鸡专门店,自创浸鸡大法,让花胶与龙门胡须鸡共谱一曲 这家34年的粤菜老店,大师级出品、平民级消费,却很多老广都没去过 这煲鸡汤独家秘方熬制3小时,老板定下规矩喝汤前不许喝茶喝酒

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我来自江西··|,用一句不夸张的话··|,老家炒菜的锅都是辣的··|--。2005年为了求学··|,从无辣不欢的江西··|,到吃辣怕上火的广州··|--。当时在想··|,以后宿舍不能离了老干妈··|,反正一切都用老干妈搞定··|--。不曾想到12年后的我··|,已经爱上了粤菜··|--。


初识粤菜··|,便是一道白切鸡··|,广州人讲··|,无鸡不成宴··|--。对于我这个土生土长的江西姑娘来说··|,鸡要么下重料焖它个半小时··|,要么跟香菇炖它个一上午··|--。第一次吃白切鸡··|,被骨中带血的情景吓到了··|,愕然之后··|,鼓起勇气尝试··|,皮爽肉滑··|,鲜嫩无比··|,从此爱上··|--。


后来慢慢才知道广州人吃鸡有多疯狂··|,光是做法就可以来个报菜单:白切鸡、盐焗鸡、手撕鸡、沙姜鸡、豉油鸡、葱油鸡、烧鸡、水晶鸡、花雕鸡、三杯鸡......


今次给大家介绍的··|,是藏匿在江南西小街道里面的一家吃鸡专门店··|--。广东有三大名鸡:清远麻鸡、肇庆杏花鸡··|,以及龙门胡须鸡··|--。这次要吃的正是大名鼎鼎的龙门胡须鸡··|,而该店的吃法也是比较特别··|,据说是独创的花胶浸鸡··|--。


富力海珠城··|,沿着河涌一直走··|,绿树成荫··|,奈何河涌偶尔飘来的异味··|,有点扰乱了雅兴··|--。走到玫瑰园商务港的背后··|,胡须鸡店就在其中··|,这一块的位置··|,其实是闹中取静的··|--。


店门口摆了几张台··|,顶上与桌边的风扇孜孜不倦地转着··|,店内与二楼也有一些位置··|,但总体感觉有些狭窄··|,建议大家坐外面··|,绿植较多··|,清爽舒适··|--。


不大的铺面内··|,厨房就在墙后··|--。抬头可以看到牌匾 龙门食栈独创花胶浸胡须鸡 ··|,让我想到某某门派独创某某拳法··|,挺有意思··|--。跟店里大叔交谈··|,他一再强调··|,自家的鸡是惠州龙门县正宗三黄胡须鸡··|,一脸的笃定与自豪··|,我内心嘀咕:“是与不是··|,吃过就知··|--。”于是众人坐定点餐··|,一气呵成··|--。


▲与鸡作为套餐赠送的花胶

一行六人··|,四女两男··|,都是爱鸡之人··|,但这里不只有鸡··|,还有鱼虾海鲜瓜果青菜··|--。大叔端来一口砂锅··|,锅内是清水放入姜片与五指毛桃··|,要强调的是五指毛桃的份量可以选择··|,我们选的是味淡的··|,但已然清香··|--。中医上说五指毛桃具有健脾补肺、行气利湿、舒筋活络之功··|--。我爱粤菜··|,尤爱它各种为健康着想的食材··|--。


花胶份量还算足够··|,够大够厚··|,倒入锅内··|,盖锅等水开··|--。所谓花胶浸鸡··|,其实是以花胶煮汤底··|,焯熟鸡肉来吃··|,我坐的位置刚好是下风口··|,总觉隐约一股椰香··|--。


等水开的间隙··|,可以拿着小碗去装酱料··|--。酱料的种类跟大多数火锅店类似··|,值得一说的是姜茸··|,很香很入味;另一个便是偏橘色的辣椒酱··|,对于江西姑娘来说··|,这个秘制辣椒酱很不错··|--。

胡须鸡根据生长天数分两种:200日与160日··|,我们点的是200日··|,分量约有4.5斤··|--。装好酱料··|,水差不多开了··|,稍煮一会··|,老板过来指点:水沸倒鸡盖锅··|,二次烧开后关火焖3分钟··|--。


时间一到··|,鸡肉捞出··|,因事先用黄酒稍为腌制··|,所以汤水中飘散出微微酒香··|--。目测鸡皮、脂肪、鸡肉三者比例佳··|,汤色在煮过鸡肉后也是亮黄诱人··|--。蘸上调好的酱料··|,一口下去··|,鸡皮爽滑··|,鸡肉鲜嫩··|,稍有弹性··|,配合姜葱的香味··|,口腹之欲该是大大的被满足了··|--。


解决完一轮鸡肉··|,各自盛一小碗鸡汤··|,味道偏淡··|,可酌情加盐调味··|--。花胶自古有海底人参之称··|,配鸡自然是滋补··|,这个花胶鸡汤虽不比专门的炖品靓汤··|,却也还算鲜甜··|--。总体评价鸡确实是好鸡··|,200日的品种··|,鸡味突出;煮鸡的火候掌握也很重要··|,不然鸡肉易老··|,如同看红颜易逝一样令人心痛··|--。


鸡肉吃完··|,墨鱼滑上位··|,内嵌香菜··|,手打··|,身旁能干的小伙伴将墨鱼滑分批刮入滚烫的汤底··|,短时间便可吃··|--。鲜甜爽滑弹牙··|,还有嚼劲儿··|,香菜清新··|--。还是那句话··|,要掌握好火候··|,不要煮太久··|--。


肉在前··|,素在后··|--。姬松茸是下一位··|,入锅时间更短一些··|--。菌柄脆嫩··|,菌盖口感一般··|,可惜的是··|,没有一点杏仁味··|,还有淡淡的沙子乱入··|--。味道倒是清甜··|,不知是不是沾了汤底的光··|--。


接下来的这道··|,美人们肯定大爱··|--。海参斑··|,生活在海底200米深处··|,自然环境保持原生态··|,属稀有的深海冷水鱼种··|--。煮熟后··|,便可看到满满的胶原蛋白··|,特别厚的一层··|--。


鱼皮滑溜··|,有点点吃芝士的感觉··|,宛若海参··|,但是比海参口感软一些··|--。鱼肉部份有一股柴鱼味··|,咬到下层才发现··|,鱼骨是软的··|--。请美人们享受鱼皮带来的美味与功效··|,鱼肉嘛··|,可以忽略··|--。


这个时候的汤底··|,已经起了胶质··|,煞是诱人··|,墨鱼仔跳入汤底··|,光是Q萌的外表··|,就被打动··|--。捞起后··|,蘸上酱料··|,口感脆嫩··|,弹牙爽口··|--。不足之处是··|,墨鱼仔的大小非常不均匀··|--。


厄瓜多尔白虾··|,每一只都插上竹签··|,方便食用··|,丢入锅中··|,变红就可以吃了··|--。虾是要重点赞的··|,虽是冰鲜··|,但肉质足够紧实··|,并附着了海水的咸味;拔下虾头··|,吸吮一口··|,满口鲜香··|,无需蘸酱也足以满足你的味蕾··|--。


最后望望汤底··|,花胶已经完全煮软··|,几欲融化··|,再盛上一碗汤··|,所谓原汤化原食··|,便是如此吧··|--。



 


摄影、文字编辑 阿智  版面编辑 | 胖白白


这家34年的粤菜老店··|,大师级出品、平民级消费··|,却很多老广都没去过

这煲鸡汤独家秘方熬制3小时··|,老板定下规矩喝汤前不许喝茶喝酒


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